植物性乳酸菌の恵み! ぬか漬け・達人の極意

 以前テレビ番組で放送された内容です。

最近「ある変わった生き物」をペット感覚で育てるのがブームになっています。その生き物とは「植物性乳酸菌」。生きたまま腸に届く力が強い乳酸菌として、いま大注目されているのです。

ガッテンでは、その植物性乳酸菌が生み出す、おいしいぬか漬けを徹底研究! ぬか床に住むミクロの生き物を調べたところ、ぬか漬けをおいしくする画期的な秘策を発見しました。それはなんと「ぬか床はかき混ぜない方がいい」!?

オープニングクイズ

  • 問題:乳酸菌というと、牛乳を発酵させてヨーグルトを作ることで知られますが、ぬか漬けも乳酸菌が野菜を発酵させて作るものです。では、ぬか漬けを作る乳酸菌を牛乳に入れると、どんなものができるでしょうか?
    答え:「牛乳のまま」
    ※植物性乳酸菌には、牛乳の成分をエサにして増える能力がない。ヨーグルトを作る乳酸菌と、ぬか漬けを作る乳酸菌は、全く別の乳酸菌なのだ。乳酸菌と言っても、なんと約300種類もある。

乳酸菌に“動物性”や“植物性”があるの?

最近では、動物の乳などの栄養分で繁殖し、乳酸発酵するものを「動物性乳酸菌」、野菜など植物性の栄養分で繁殖し、乳酸発酵するものを「植物性乳酸菌」と呼ぶことが増えています。しかし、これらは学問的な区別ではありません。

現在知られている乳酸菌のほとんどは、いわゆる「植物性乳酸菌」で、動物性の栄養で繁殖できる乳酸菌は、ごく限られているそうです。

「画期的かっきまぜ大実験!」

達人いわく、「おいしいぬか床を作るには、とにかくよくかき混ぜることが大切!」。

そこで実験です。小倉で200年以上受け継がれたぬか床を入手し、これを24時間休まずかき混ぜ続けて、究極においしいぬか漬け作りに挑戦するのです。24時間かき混ぜ続けたぬか床と、その間一切かき混ぜなかったぬか床の両方に、キュウリを漬けてみました。

ところが、これらを町の皆さんに食べ比べてもらったところ、なんと「かき混ぜなかったほうが断然おいしい」という結果になってしまいました。

乳酸菌は空気が嫌い!

なぜ、頑張ってかき混ぜたのに、かえってまずくなってしまったのでしょうか?

そこでもう一度実験です。試験管に入った乳酸菌をシャーレに取り出し、一方は「空気に触れた状態」、もう一方は「空気に触れない状態」に置いてみました。数日後に調べてみると、「空気に触れない状態」のほうだけ活発に乳酸菌が増殖していました。実は乳酸菌は、酸素に触れると生育が抑えられてしまうのです。

ただし、生育が抑えられるだけで、死んでしまうわけではありません。酸素に触れない環境に変わると再び活発に増殖を繰り返し、酸味のもと「乳酸」を生み出して、ぬか床やぬか漬けをおいしくしてくれます。

「ぬか床から出現!謎の微生物」

ぬか床をかき混ぜて空気に触れさせるのは、実は乳酸菌にとっては生育の妨げだったことが明らかになりました。ならば、なぜ「かき混ぜる」のでしょうか?

長年熟成されたおいしいぬか床を2つのシャーレに取り、「酸素がある」環境と、「酸素がない」環境で育ててみたところ、なんとそれぞれから違う微生物が出現しました。これらは一体何者でしょうか?

  • 酸素あり(=ぬか床の表面)に増える微生物は、酸素が好きな丸い形の微生物「産膜酵母(さんまくこうぼ)」
  • 酸素なし(=ぬか床の底部)に増える微生物は、酸素が嫌いな細長い形の微生物「酪酸菌(らくさんきん)」など

これらの乳酸菌以外の微生物が増えすぎると、ぬか床が大変なことになってしまいます。実際に、乳酸菌以外の微生物が増えたぬか床のニオイをかいでみると、産膜酵母が多いぬか床ではシンナーやカビのようなニオイが、酪酸菌が多いぬか床では蒸れた靴下のようなニオイがするのです。

これらの菌の増殖を抑える「画期的な方法」、それが実は「かき混ぜる」という作業だったのです。

  • 酸素の好きな産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かす
  • 酸素の嫌いな酪酸菌を、酸素の多いぬか床の表面へ動かす

つまり、かき混ぜることによって、「ぬか床の上下を入れ替える」ことができるのです。さらに、入れ替えが終わったら、酸素が嫌いな乳酸菌のために、ぬか床内の空気をしっかり抜いて、かき混ぜを完了します。

※産膜酵母や酪酸菌は、食べても全く無害です。酪酸菌は人間の腸内に生息する善玉菌の一つで、最近ではその健康効果も研究されています。どちらの菌も、増えすぎるとぬか床を臭くするというだけです。

臭くなってしまったぬか床はどうすればいい?

まずはよく上下を入れ替えて、それぞれの菌の繁殖を抑えます。しかし、すでに作られてしまったニオイ物質は、すぐには消えません。

そこで、新鮮な米ぬかと塩をたっぷりと足してニオイ物質の濃度を薄め、再び乳酸菌が増えて、ぬか床表面にうっすら産膜酵母の白い膜が張るまで寝かせましょう。「膜が張ったら上下入れ替え」を何度か繰り返していれば、ニオイは薄まってくると期待されます。

「まさか逆さま?作りの理屈」

小倉の先祖から200年以上も受け継がれてきたぬか床を大切に増やし育て、熟成させたぬか床を販売している名人がいます。うまくいかずに悩む人には、無料でぬか床診断も行う、まさに「ぬか床ドクター」なのです。

なかでも多い悩みが、「ちゃんと手入れをしているのに、ぬか漬けがおいしくならない」というものです。熟成したぬか床に、毎日野菜を漬け、米ぬかや昆布、唐辛子などを足しては、毎日ぬか床の上下も入れ替えてきたのに、「乳酸菌が未熟で育っていない」というのです。一体なぜ、たくさんいたはずの乳酸菌が減ってしまったのでしょうか?

「乳酸菌を増やすぬか床ドクターの秘策とは?」

減ってしまった乳酸菌を増やすために名人が示した処方箋は、「ぬか床に米ぬかと塩をたっぷり加える」、さらに「3日間ほど触らずに放置する」というものでした。実際にそうしたところ、3日後にはぬか床の表面が真っ白になってしまったのです。

ところが名人は、「その白いものは、乳酸菌が増えた証拠」だと言って、かまわずぬか床に混ぜ込んでしまいました。すると、ぬか床からは芳醇な香りが立ち、漬けていたニンジンもうまみたっぷりのぬか漬けに大変身したのです。白いものの正体は、なんとあのシンナー臭い「産膜酵母」だったのですが……!?

白い膜ができる仕組みと正体

乳酸菌が減ったぬか床は、雑菌が繁殖しやすくなります。

⇒ しかし、米ぬかと塩を足し、かき混ぜずに放置すると、米ぬかの栄養分をエサにして、酸素を嫌う乳酸菌が急速に増殖します。

⇒ すると、乳酸菌が出す乳酸で、酸に弱い雑菌が抑えられます。それを待って、ぬか床表面に現れるのが、酸に強い「産膜酵母」です。その名の通り、ぬか床表面に「白い膜」を張るように繁殖します。

つまり、産膜酵母の白い膜は、ぬか床内部に「乳酸菌が増えた証拠」なのです。

ところが、この産膜酵母を、酸素の乏しいぬか床の底部へ動かすと、産膜酵母の活動が一変。増殖してシンナー臭いニオイを出す代わりに、ぬか床らしい芳醇な香りの元になる「アルコール」や「脂肪酸」を作り出すようになるのです。

産膜酵母が増えすぎると、シンナーやカビのようなニオイが強くなることがあります。ぬか床表面にうっすらと白い膜が張る程度に留めて、膜が張ったら上下入れ替えをしてください。

なお、産膜酵母は、いわゆる「酵母菌」の一種です。ビールや日本酒の発酵、天然発酵パンの製造などに使われる酵母菌と同じ仲間に分類される微生物です。

数日待っても産膜酵母の白い膜が現れない場合は?

温度が低いと、微生物の繁殖速度が遅いため、乳酸菌も産膜酵母も増えるのに時間がかかります。乳酸菌を育てる段階では、ぬか床を冷蔵庫などに入れず、25℃前後の環境にぬか床を置いてください。

それでも産膜酵母が現れない場合は、ぬか床そのものに何か大きな問題がある可能性もあります。思い切って半分程度ぬか床を捨てて、新しい米ぬかと塩などをたっぷりと足し、新たに乳酸菌が増えて産膜酵母の白い膜が張るのを待ってみてください。

名人によると、加える米ぬかと塩の分量の目安は「塩は米ぬかの7%」だといいます。つまり「米ぬか100グラムに対し、塩7グラム」です。ぬか床を食べてみて、おいしいと感じるより少し塩辛い程度の塩分量を保つようにしてください。

番組HPへは  ためしてガッテン  検索 で。

補足説明!
 
 番組内で3日間ぬか床を放置すると説明しておりますが、必ず追い塩をした後行
ってください。塩分不足の状態で放置しますと酪酸菌(らくさんきん)の増殖を招き
、不快な臭いを生じ、ぬか床の失敗に繋がります。
充分注意してください。


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